「おい、おっさん行くぞ。」おっさん食堂・不破さんインタビュー

20年分の修行と、砺波への愛。おっさん食堂・不破さんが作る、コクだけのスープ

富山県砺波市太郎丸。住宅街の一角に、ちょっと変わった名前のラーメン店がある。
おっさん食堂。
40を過ぎた男が、20年以上のラーメン職人としての経験を積み上げ、生まれ育った砺波でついに自分の店を開いた。
化学調味料は一切使わない。スープは2日間かけて仕込む。富山県内唯一、昔ながらの製法で作られる「畑醸造」の醤油だけを使う。なぜそこまでするのか。その答えは、修行時代に見た夢と、この土地への思いに、全部詰まっていた。

「おっさん」が主役になれる店を作りたかった

「おっさん食堂」という名前の由来を聞いた。

「おっさんが頑張っているのに、なぜこんなに苦しいのか」——その感覚は、長年働き続けてきた人なら、きっと身に覚えがあるはずだ。
不破さんが目指したのは、そんなおっさんたちが肩の力を抜いて入れる場所。もちろん、おっさんだけじゃない。

「餃子が足りない」という夢を、5年間見続けた

不破さんのラーメン歴は20年以上。しかしその道は、最初から順風満帆ではなかった。

夢でまでうなされ続けた——そんな話を、不破さんは笑いながら語る。「出しても出しても、常に餃子まだ足りない」という夢を5〜6年ほど見続けたという。その苦しかった時代があるから、今がある。

砺波で開いた理由は、「原動力」がここにあったから

2日間かけて作るスープの、絶対に譲れないもの

おっさん食堂のスープは、2日がかりで仕込まれる。1日目に鶏をじっくり炊き出し、2日目に挽き肉を加えて旨味を追加したうえで、濁りを丁寧に取り除いて仕上げる。

スープのベースはほぼ鶏のみ。他店と一線を画すのは、鶏の足（もみじ）を砕いて髄からコクを引き出すという独自の手法だ。

「畑醸造」の醤油があるから、化学調味料はいらない

使っているのは、富山県内で唯一、昔ながらの製法を守り続ける「畑醸造」の醤油。シイタケや昆布の旨味を染み込ませた「かえし」として使う。

3つのそば、それぞれの個性

おっさん食堂が誇る3種のラーメンは、それぞれ全くキャラクターが違う。
白醤油そばは、鰹と椎茸の香り・旨味を前面に押し出した一杯。そうめんに近いツルツルのストレート麺が、澄んだスープとよく合う。中華そばは、畑醸造の醤油のコクを最大限に活かした、やや濃厚な仕上がり。柚子をトッピングすることで後味をすっきりさせている。
煮干しそばは、氷見産の片口イワシをメインに2種類の煮干しをふんだんに使った、ガツンと来る一杯。しかし塩分濃度は抑えめ。歯切れのいいパツンとしたストレート麺が、濃厚なスープに負けない存在感を放つ。

「また来たいよ」の一言が、20年を支えてきた

おっさん食堂を、一言で表すなら

「おい、おっさん行くぞ」——そう言いながら暖簾をくぐれる場所が、砺波にできた。
こってりは無理になってきたけど、美味いラーメンが食べたい。疲れたけど、ちょっと元気になりたい。そんな時に、ふらっと寄れる場所が、ここにある。